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I les flottantes au safran

 

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 1h à 1h30 + 12 à 24h d'infusion préalable

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

œufs

1 litre de lait +15 ml

100 g de sucre blond de canne

2 gousses de vanille

10 pistils de safran (soit 30 filaments)

Réalisation :

12 à 24h avant de commencer votre préparation: Faites tiédir 15 ml de lait dans un verre et y mettre à infuser les pistils de safran. Couvrez votre infusion. Quand le lait a refroidi (soit environ 2h plus tard), placez votre infusion au réfrigérateur.

Le lendemain :

Séparez les blancs et les jaunes de vos œufs. Gardez les jaunes de côtés. Battez les blanc en neige ferme.

Faites chauffer du lait dans une casserole, sans porter à ébullition. Quand votre lait est chaud, déposer des portions de blanc en neige sur le lait, sans les noyer, afin de les faire cuire grâce à la vapeur s'échappant du lait. Laisser cuire les blancs sur le lait pendant 30 secondes à 1 minute. Puis, les sortir de la casserole et les réserver dans un récipient propre. Renouvelez l'opération autant de fois que nécessaire afin d'obtenir une dizaine de portions de blancs.

Une fois toutes les portions de blancs cuits, filtrer le lait utilisé à l'aide d'une passoire (afin d'enlever les petits morceaux de blancs), dans une casserole propre, et complétez le niveau de lait afin d'en avoir 1 litre.

Fendez les gousses de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Grattez les grains de vanille et déposez les dans le lait. Vous pouvez également ajouter les gousses de vanille épuisées dans le lait, pour avoir encore plus de goût. Ajoutez une pincée de sel. Faites chauffer votre lait jusqu'à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, éteignez votre feu et laissez la vanille infuser pendant 5 à 10 minutes.

Dans une terrine, placez les jaunes d'oeufs et le sucre puis fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Retirez les gousses de vanilles de la casserole et versez doucement le lait infusé sur le mélange d'oeufs et sucre, tout en mélangeant. Fouettez jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Remettez votre préparation sur feu doux, en y ajoutant l'infusion de lait au safran. Faites épaissir (sans porter à ébullition sinon vous obtiendrez des grumeaux) tout en remuant à l'aide d'une cuillère en métal ou en plastique adapté à la cuisson (les ustensiles en bois absorbent le goût du safran). Votre crème anglaise sera prête lorsque la mousse qui s'était formée à la surface a disparu et que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Versez votre crème anglaise dans un récipient propre et filmez au contact afin d'éviter la formation d'une peau en surface. Laissez refroidir à température ambiante.

 

Lorsque la crème a refroidi, placez-la au réfrigérateur. Placez également les blancs d’œufs au réfrigérateur.

Vous pourrez servir vos îles flottantes bien fraîches, en dressant votre blanc d’œuf sur un lit de crème. Pour décorer, vous pouvez ajouter un fin filet de caramel sur les blancs, et/ou quelques amandes effilées légèrement torréfiées.

 

Bonne dégustation !!